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          商用廚房設備如何設計

          作者:小編 發布時間:2021-06-28 18:13:14點擊:

          相關照,提高工作效率,更容易產生安全隱患。


          五、廚房通風須講究


          無論采用什么樣的排風設備,***重要的是要使廚房,尤其是配菜、烹調區形成負壓。負壓是指排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量,這樣廚房才能保持空氣清新。在抽排廚房油煙的同時,不可忽視烤箱、火局爐、蒸箱、蒸氣鍋以及蒸氣******柜、洗碗機等產生的濁氣、廢氣,要保證所有煙氣盡量不在廚房區域彌漫和滯留。廚房內通風、排風系統包括排煙罩(油網式煙罩、水渡式煙罩)、抽風機(離心風機、軸流風機等)、排煙風管、送新風管及空調系統,有效的通風、排風必須符合下列標準:




          1.廚房和面點間等熱加工間的通風換氣,其中65%由排煙罩排出,35%由送新風管和換氣扇換氣完成,換氣一般每小時40次為宜(可在產品上設置頻率)。


          2.排氣罩吸氣速度一般不應小于0.5米/秒(購買產品時有規格要求),排風管內速度不應大于10米/秒(購買產品時有規格要求)。


          3.廚房和面點間等熱加工間的補風量應該是排風量的70%左右,房間負壓值不應大于5帕(可在相關的儀器上測量),使廚房內產生的油煙氣味不會往餐廳飄散,以達到隔熱、隔味的效果。


          新廚房該怎樣設計(二)


          摘要:廚房設計是一個系統工程,也是一門學問,要設計好一個新廚房,應該從細節入手。


          六、明檔衛生******位


          有些廚師長在設計明檔時刻意追求現場感,結果有些不適合在明檔加工的產品搬到前面來,弄得餐廳烏煙瘴氣。


          設計明檔時,一定注意不要增加餐廳的油煙、噪聲,因為明檔是向客人展示廚房的窗口,設計要精致美觀,生產是第二位的,衛生是******位的。有些菜品只適合在后廚加工,就沒有必要在明檔和盤托出。


          七、廚房地面防滑吸水


          一些廚師長在設計廚房地面時,為節省成本,使用普通瓷磚,結果既不防滑又不吸水,嚴重影響了工作效率。


          廚房的地面設計和選材,不可盲從,必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前,使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。


          八、用水、排水要及時


          有許多廚房在設計水槽或水池時,由于配備得太少、太小,使得廚師要跑很遠才能找到水池,于是忙起來干脆就很難顧及清洗,廚房的衛生很難達標。




          廚房的明溝,是廚房污水排放的重要通道??捎行N房明溝太淺,或太毛糙,或無高低落差,或無有機連接,使得廚房或水地相連,或臭氣熏人,很難做到干爽、潔凈。因此,在進行廚房設計時要充分考慮原料化凍、沖洗,廚師取用清水和清潔用水的各種需要,盡可能在合適位置使用單槽或雙槽水池,保證食品生產環境的整潔衛生。


          九、燈光要充足實用


          餐廳的燈光重氛圍,廚房的燈光重實用。這里的實用,主要指炒鍋炒菜要有足夠的燈光看清菜肴色澤;砧板要有明亮的燈光有效防止******和追求精細的刀工;打荷人員上方要有充足的燈光,減少雜草混入原料。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊,但其作用絕不可忽視。


          十、備餐間要設兩道門


          備餐間是配備開餐用品,準備開餐條件的地方。備餐間設計不好會出現餐廳彌漫烏煙濁氣,出菜丟三落四的現象。備餐間設計要注意兩個方面:


          1.備餐間應處于餐廳、廚房過渡地帶。以便于夾、放傳菜夾,便于通知劃單員,要方便起菜、停菜等信息溝通。




          2.廚房與餐廳之間應采用雙門雙道。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門的設置。同向兩道門的重疊設置不僅起到“三隔”作用,還遮擋了客人直接透視廚房的視線。


          新廚房該怎樣設計(三)


          摘要:廚房設計是一個系統工程,也是一門學問,要設計好一個新廚房,應該從細節入手。


          十一、洗碗間傳輸要方便


          洗碗間的設計與配備得當,可以減少餐具破損,保證餐具洗滌及衛生質量,在設計時應處理好以下幾個方面:


          1.洗碗間應靠近餐廳、廚房,這樣,既方便傳遞使用過的餐具和廚房用具,又減輕傳送餐具員工的勞動強度。當然在大型餐飲活動之后,用餐車推送餐具,也是必要的。




          2.洗碗間應有可靠的******設施。餐具消毒后,再用潔布擦干,以供餐廳、廚房使用。


          3.洗碗間通、排風效果要好。洗滌操作期間,均會產生水氣、熱氣、蒸氣。這些氣體,如不及時抽排,不僅會影響洗碗工的操作,而且會使洗凈的甚至已經干燥的餐具重新出現水氣,還會向餐廳、廚房倒流。


          因此,必須采取有效設計,切實解決洗碗間通、排風問題,創造良好環境。


          十二、粗加工、操作間要分開


          有些酒店為節省廚房面積,把粗加工間與操作間列為一間,這樣會帶來后續工作的不便。




          從原料到成品的生產流線應簡短順暢,無迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方,采用明溝排水,便于清潔與疏通。帶有油膩的排水,應與其他排水系統分別設置,并安裝隔油設施。操作間的適宜溫度應在26度以下。


          十三、廚房與餐廳在同一層


          廚房與餐廳在同一樓面,可縮短輸送流程,提高工作效率,有利于保持菜品溫度,防止交叉污染,另外還可以減少設備投資。


          如果廚房與餐廳不在同一樓層,要另外設食梯,并注意按生、熟、潔、污分設,并添加保溫的傳送設備。這樣增加了費用。


          十四、配備煙感報警器




          廚房內部有不少火災隱患,如房內的燃氣、油的泄漏,爐灶燃燒時產生的高溫,煙罩內長期積累的油污等。如果平時管理不善或不注意保養、檢查,一不小心就會引起火災。因此,平時除了強化員工的消防安全意識,防患于未然外,在廚房間還必須裝置必要的消防設施。如煙感報警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。使用燃氣的單位,在廚房內還應裝置煤氣泄漏報警器。


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